Why a plate of arancini means our summer in Sicily has begun – plus the recipe | Food and drink

EThaque soir à 20h et 20h15, deux ferries quittent le port de Naples et traversent la mer Tyrrhénienne d’encre jusqu’à Palerme. Celui qui part en deuxième arrive le premier à 6h45, tandis que l’autre accoste à 7h30 environ. Nous sommes toujours en retard pour réserver un voyage pour notre voyage d’été annuel dans la ville natale de mon partenaire en Sicile, alors prenez tout ce que nous pouvons obtenir. Et 45 minutes c’est sans importance quand l’été est devant nous. Cela signifie aussi que nous pouvons dormir plus longtemps dans la cabine, nous disons-nous. Bien sûr, nous ne dormons plus. Nous sommes sur le pont à regarder le jour arriver et le port, avec en toile de fond les hautes montagnes, s’agrandir. Nos appétits grandissent aussi à mesure que nous approchons de l’île, et d’une part – Arancini.

Et pas n’importe quels arancini, mais ceux d’un bar à quelques kilomètres du port sur la Via Simone Gulì. Notre voiture, une vieille Fiat Panda carrée, connaît bien l’itinéraire et descend la rampe du ferry, passe devant la prison et les ateliers du port jusqu’au port de plaisance, Marina Villa Igiea. Sur une route principale, près du port animé et entouré d’appartements, le Bar Turistico est, à 8h du matin, aussi lumineux et anguleux qu’une coiffure des années 1980, plein d’habitants, d’employés du port et de touristes, l’air épais avec l’odeur du café.

La moitié du long comptoir en verre du bar est remplie de douceurs : saupoudrées de sucre glace cornets et iris, pâtisseries locales frites fourrées à la ricotta ou à la crème au chocolat. L’autre moitié du comptoir est salée : pain levré légèrement sucré fourré de fromage, de saucisson, de jambon ou de béchamel. Ensuite, il y a les arancini, des sphères de riz frites entourant un cœur de beurre et de fromage, ou – mon préféré – ragoût aux petits pois.

Arancini ronds et coniques;  ces derniers s'inspirent de la forme de l'Etna.
Arancini ronds et coniques; ces derniers s’inspirent de la forme de l’Etna Photographie: Getty

La version de Palerme est une arancin (féminin, pluriel arancine); à Catane de l’autre côté de l’île c’est un arancino (masculin, pluriel Arancini) et au lieu d’une boule est une forme plus conique, inspirée de l’Etna. En dialecte sicilien, on les appelle aussi arancinu. Tous les trois signifient la même chose : “petites oranges”, et sont tous des boulettes de riz (ou cônes) frites et fourrées. Leur histoire remonte au 10ème siècle, lorsque le riz et le safran ont été introduits en Sicile sous la domination arabe.

Ils ont été notre introduction à l’été en Sicile depuis cinq ans maintenant, depuis que des travaux routiers nous ont fait faire un détour et que nous avons découvert l’arancini nirvana – la taille d’une balle de cricket avec un caillot de ragoût de couleur marron au centre. Au cours de l’été, nous mangerons des dizaines d’autres arancine/i/u, mais aucun ne se rapproche du Bar Turistico, mangé sur des tables en plastique bleu avec le port juste derrière nous et l’été devant nous. C’est le coup d’envoi des vacances – le rituel qui dit que nous sommes vraiment là.

Arancini al ragu

Fait du 8

L’important est de mouler soigneusement le riz dans votre main en coupe pour créer un creux qui contienne autant de ragù que possible, puis de fermer soigneusement le moule, en le façonnant comme si vous berciez une boule. Ils doivent avoir la taille d’une balle de tennis.

Pour le ragoût
100g mélange d’oignon haché, céleri, carotte, persil et basilic (plus d’autres herbes de votre choix)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, pour la friture
200g de boeuf haché
100g de chair à saucisse
200 ml de vin rouge
250 ml de passata
Sel et poivre au goût
100g de petits pois
100 g de mozzarella coupée en dés

Pour le riz
2 litres de bouillon de boeuf ou de légumes
1 sachet (environ 0,8 g) de safran
sel et poivre noir
600g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
60g de beurre
60 g de pecorino râpé ou de parmesan (ou un mélange)

pour la friture
Farine et pâte d’eau, ou 2 œufs battus, pour tremper
100 g de chapelure fine
Huile pour friture

Préparez le ragoût. Dans une poêle à fond épais à feu moyen, faites revenir les légumes et les herbes hachés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter la viande, en utilisant le dos de la cuillère pour la défaire et cuire jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée. Ajouter le vin, augmenter le feu et laisser bouillonner, puis ajouter la passata, saler et poivrer. Baisser le feu, puis laisser mijoter pendant au moins une heure. Ajouter les petits pois dans les 30 dernières minutes. Une fois que le mélange est épais et riche, retirez-le du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, et laissez refroidir.

Mettre le bouillon dans une grande casserole, ajouter le safran et porter à ébullition. Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit cuit. Battre le beurre et le fromage. Laisser reposer le riz jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé. Pendant ce temps, préparez la casserole de ragoût et une grande cuillère à soupe ou une cuillère de service pour mesurer 50 g du mélange.

Prenez une poignée de riz (environ 100 g) et mettez-la dans votre main en coupe ; utilisez votre autre poing pour presser et façonner le riz en une tasse de quelques millimètres d’épaisseur. Mettez une bonne grosse cuillerée de ragoût et un cube de mozzarella dans le creux, puis prenez votre main et façonnez-la en boule, en utilisant encore environ 30 g de riz. Presser et lisser en boule ferme.

Trempez d’abord la boule dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Laisser reposer au moins 30 minutes et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur en le sortant au moins une heure avant de cuisiner.

Chauffez l’huile à 180°C, puis faites frire les arancini pendant 6 à 8 minutes, selon la taille, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Éponger sur du papier absorbant et servir encore chaud.

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