Vin Santo and Colomba and Sbrisola for Easter in Italy

Pâques en Italie est un sujet sérieux. Les enfants et les adolescents sont en vacances pendant une semaine, les adultes planifient le déjeuner de Pâques des semaines à l’avance pour décider qui doit apporter quoi. La semaine sainte (alias la semaine sainte) commence le dimanche des Rameaux et se termine à Pâques. Mais qu’en est-il du vin ?

Pâques : haute, moyenne ou basse ?

Commençons par une petite curiosité : nous savons que Pâques n’a pas de date fixe mais change d’année en année. Traditionnellement en Italie on parle de « Pâques haute, moyenne ou basse » selon la date :

  • Pâques bas si entre le 22/03 et le 02/04
  • moyen Pâques entre le 03/04 et le 13/04
  • haute Pâques entre le 14/04 et le 25/04

Pâques, c’est quand la famille se réunit autour d’une table : les enfants courent dans le jardin au soleil, les adultes mangent et boivent ce que les membres de la famille ont apporté pour l’occasion. Nous avons l’habitude de bavarder, de nous souvenir de Pâques passées ou d’histoires d’enfance.

L’air est vif et joyeux. Des voix s’élèvent dans la maison remplissant chaque recoin et apportant des sourires insouciants sur les visages de chacun d’entre nous. Pour nous, Pâques rime avec famille, comme Noël.

La table est dressée avec d’innombrables plats traditionnels, de l’entrée au dessert. Chaque ville italienne a sa propre tradition. On ne finit jamais de déguster plats et vins….

Cette année, je vous emmène virtuellement à Vicence et vous parle du Vin Santo, un vin ancien et spécial.

Où est produit le Vin Santo (alias vin sacré) et de quoi s’agit-il ?

Le Vin Santo est un vin de dessert. Le Vin Santo est étroitement lié aux traditions de quelques régions italiennes : Trentin Haut Adige, Vicence (Vénétie), Toscane et Ombrie. Le Vin Santo est produit avec des raisins locaux dans chaque région comme suit :

  • Trentino Alto Adige utilisant des raisins Nosiola
  • Zone de Gambellara (dans la province de Vicence) utilisant le cépage Garganega
  • Toscane et Ombrie utilisant des mélanges de différents cépages

Le nom « Vin Santo » a encore des origines très contestées.

Vin Santo et son origine

Les origines de ce nom sont variées et personne ne sait exactement lequel est le bon.

Il existe deux versions plus plausibles auxquelles on peut faire remonter le nom : la première concerne le fait que ce vin était utilisé comme « vin commun » pour les messes.

Pâques en Italie.  Vin Santo à la messe.
© Unsplash

La deuxième version, peut-être moins romantique, est que dans les temps anciens, les raisins étaient séchés jusqu’à la semaine avant Pâques. Selon cette technique de production, le nom “Vin Saint”.

Pâques en Italie.  Raisins Von Santo sur vigne.

Comment est produit le Vin Santo à Vicence ?

Les vendanges ont généralement lieu fin septembre ou début octobre. Dans certaines régions, une partie des raisins est récoltée plus tard que d’autres pour leur donner le temps de trop mûrir.

Le vigneron sélectionne les meilleurs raisins et les laisse sécher dans des salles spéciales ventilées, appelées « fruttai », pendant quelques mois. Ces immenses pièces sont généralement situées au dernier étage de la cave. Le choix de ce lieu découle d’une ancienne tradition: dans le soi-disant “solaio” (alias grenier). Au cours des siècles passés, les agriculteurs stockaient des aliments (fruits, saucisses, légumes) et des vins qui seraient utilisés pour l’hiver. Les grappes de Garganega sont accrochées selon une technique ancienne que, à ce jour, seules quelques personnes ont transmise au fil du temps. Le mot, qui ne peut pas être traduit littéralement, est “picai”.

Au fil des mois, les grappes pendantes perdent la majeure partie de leur eau. Par conséquent, une concentration naturelle de sucre se produit et d’arômes dans ce qui ressemble maintenant à des raisins secs.

Picai @cavazzawine

Une toile incroyable !

Le dernier raisin Couleur se transforme en orange, or, marron ou marron foncé : une toile étonnante peinte par mère nature.

Picai © Vin Cavazza

Seul le vigneron le plus expérimenté sait quand le processus de séchage se termine. La production de Vin Santo peut alors commencer.

Le Vin Santo fermente et mûrit dans de petits fûts appelés « caratelli ». Les meilleures caves produisent ce vin avec une période de vieillissement allant jusqu’à 10 ans.

Fûts « Caratelli » @Dal Maso vini

Le vin final est un vin absolument intense, équilibré dans sa douceur par une acidité. Il est parfait en combinaison avec certains desserts traditionnels de Vicence.

Reconnaissables et nets sont les arômes de caramel, de miel, d’amande amère, de fruits confits (abricot, ananas, pomme).

Si vous souhaitez déguster le Vin Santo, je vous recommande ces deux produits :

« Vin Santo » Gambellara Doc produit par Dal Maso et « Vin Santo Classico » Gambellara Doc produit par Cavazza.

L’accord parfait

Avec un vin si étroitement lié à notre tradition, je ne peux que choisir des accords traditionnels. Pour cette occasion spéciale, je suis allé visiter l’entreprise Loison, une entreprise familiale qui est maintenant célèbre dans le monde entier pour sa qualité et sa fidélité à la tradition de Vicence. Les produits utilisés sont pour la plupart des produits locaux ou, en tout cas, des produits “Made in Italy”.

L’entreprise est dirigée de main de maître par Dario Loison. Il s’est toujours soucié de son territoire, de la valorisation de l’alimentation et de la sauvegarde des petites productions italiennes d’excellence. Dans ce but, l’entreprise adhère à Slow Food en devenant une Présidence Slow Food.

Dario Loison © Loison

J’ai voulu associer le « Vin Santo di Gambellara » à deux produits traditionnels de Vicence : la « Colomba di Vigna » à base de raisins secs et d’un assemblage de vins de vendanges tardives (Recioto et Verduzzo) et la « Sbrisola » aux noix et au miel ».

Qu’est-ce que la Sbrisolone ?

La Sbrisola est un dessert d’origine paysanne né entre les XVIe et XVIIe siècles et fait avec des ingrédients pauvres comme le maïs. Traditionnellement, il est préparé lors d’occasions spéciales puis conservé longtemps. Les seigneurs vénitiens aimaient le casser en petits morceaux irréguliers, appelés « sbrisole », afin de les tremper dans leurs vins de passito.

Sbrisol © Loison

Qu’est-ce que la Colombie ?

L’accord que j’ai choisi avec le Vin Santo “Colomba di Vigna” fait avec des raisins secs et un assemblage de vins de vendanges tardives (Recioto et Verduzzo)

La surface est recouverte d’un glaçage parfumé aux amandes italiennes et de grains de sucre. Cette pâte molle est obtenue par la fermentation naturelle de la pâte au levain, avec un lent travail artisanal de 72 heures. Sa forme ovale irrégulière rappelle la colombe. La pâte a une bonne alvéolation et est particulièrement moelleuse grâce à l’utilisation de beurre frais, de lait et de crème.

@Loison – processus de production de « Colomba »

Les vacances ne sont pas finies ! Commençons par Pasquetta

gâteau (Petite Pâques) est célébrée le lundi après Pâques. Habituellement, les gens passent du temps avec des amis et, suivant la vraie tradition italienne, nous pique-niquons avec nos amis et notre famille et nous jouons. C’est notre façon d’accueillir le printemps.

Patrizia Vigolo

Patrizia Vigolo

Éditeur de vin contributeur

Au revoir tutti ! Je m’appelle Patrizia et j’habite à Vicenza, dans la belle région de la Vénétie. Je suis sommelier AIS et certifié WSET 3. J’ai plus de 10 ans d’expérience dans l’industrie du vin en tant que directeur commercial de plusieurs caves italiennes. En dehors du travail, j’aime visiter des vignobles, lire, cuisiner, voyager et passer du temps avec ma famille. J’aime le vin pour différentes raisons. L’une des principales raisons est que le vin permet aux gens de se rencontrer et de partager des expériences. Un verre de vin entre amis, en famille ou entre collègues peut égayer votre journée. Dans un verre de vin, il y a une histoire : l’histoire d’une famille, d’une tradition et d’un territoire. Je pense qu’un verre de vin peut être une histoire sans fin à découvrir. Vous ne trouverez jamais, et je dis bien jamais, deux vins similaires. J’aime penser que pour chaque situation, il y a le bon vin. Suivez-moi si vous voulez en savoir plus sur les vins italiens et des conseils sur l’incroyable monde du vin. Cin Cin !

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