Lunch at Venice’s Locanda Cipriani – and the recipe I took home | Venice holidays

jeC’était l’automne à Venise. Une brume pâle flottait sur les canaux tôt le matin avant de se vaporiser au lever du soleil, et la ville s’habillait de son brocart familier et magique d’opulence et de décadence, comme une courtisane ébouriffée revêtant ses plus beaux atours pour une dernière fioriture. Cela aurait dû être un moment de mélancolie, car ma grande aventure – passer six mois à bricoler dans les îles italiennes sur une Vespa – s’est terminée tranquillement dans cette ville, la plus romantique et la plus mélancolique de toutes.

Mais ce n’était pas du tout mélancolique. J’avais rencontré ma fille, Lois, et mon vieux copain australien et ancien compagnon de rugby, Rory, sous les lions de la Piazza San Marco, et la tristesse et le découragement se sont avérés impossibles dans leur compagnie humoristique et divertissante. Le jour de notre rencontre, nous nous étions précipités dans une version vénitienne d’un pub anglais bondé pour regarder l’Australie battre l’Angleterre lors de la Coupe du monde de rugby, une victoire qui devait naturellement être célébrée avec de nombreuses bières et plusieurs bouteilles de prosecco. Cela a plutôt donné le rythme et le ton des jours qui ont suivi – bonne humeur, les anecdotes décousues de deux vieux bonhommes, la tolérance amusée de ma fille, de la nourriture ici et là, de la boisson ici et là, et un soupçon de culture entre les deux.

L'ami de Matthew Fort, Rory, et sa fille, Lois, au Locando Cipriani, Venise
L’ami de Matthew Fort, Rory, et sa fille, Lois, à Locando Cipriani. Photographe : Matthieu Fort

Et puis vint le déjeuner sur Torcello, l’une des nombreuses îles de la lagune vénitienne, où Ernest Hemingway passa plusieurs mois à écrire son pire roman, l’illisiblement mauvais Across the River and into the Trees. De nos jours, Torcello est plus célèbre pour sa cathédrale Basilica di Santa Maria Assunta, un élégant hybride vénitien/byzantin avec des mosaïques surprenantes ; et pour la Locanda Cipriani, l’un des grands restaurants du monde.

Le Locanda a été créé en 1934 par Giuseppe Cipriani, et béni les années suivantes par la coutume d’Hemingway, Winston Churchill, notre chère reine, Arturo Toscanini, Maria Callas, Nancy Mitford, Marc Chagall et d’autres sommités.

Si je suis honnête, c’est confortablement démodé et en terre cuite, mais qui veut manger à l’intérieur de la Locanda Cipriani par une belle journée d’automne ? Nous nous sommes installés à l’extérieur sous une pergola ombragée dans le jardin derrière, chaud avec un soleil doré, flamboyant de couleurs, étonnamment boisé, avec des barricades de roses, des haies de buis taillées, une pelouse de velours et des bordures fleuries qui ne seraient pas déplacées dans le Surrey.

De bons repas ne se font pas uniquement avec de la bonne nourriture, bien que cela aide; ils sont faits par le temps et le lieu et les gens et la compagnie et l’occasion. La journée a été exquise. La compagnie était un pur délice. La nappe était raide d’amidon et scintillait comme de la neige. Le soleil brillait sur les verres et les couverts. Le service s’est déplacé avec la chorégraphie majestueuse, le charme urbain et le professionnalisme assuré d’une longue pratique. À partir du moment où notre serveur m’a gentiment éloigné du pinot grigio que j’avais suggéré vers un pinot bianco moins cher et infiniment meilleur, j’ai su que tout irait bien, et c’est ce qu’il était.

Tagliolini verdi gratinati au prosciutto cotto affumicato e besciamella chez Locando Cipriani.
Tagliolini verdi gratinati au prosciutto cotto affumicato e besciamella chez Locando Cipriani. Photographe : Matthieu Fort

Les plats – tagliolini sauce béchamel et prosciutto fumé ; gnocchis aux scampis et girolles ; soupe de poisson, saint-pierre aux tomates et câpres ; turbot aux champignons cèpes ; lotte rôtie; crêpes fourrées à la ricotta sucrée et brûlées aux flammes de Cointreau ; tarte à la crème aux pommes – va et vient, géniale et généreuse. Des bouteilles de pinot blanc allaient et venaient. Les grappas et les cafés allaient et venaient. L’après-midi est venu et s’en est allé, le tout dans un continuum homogène, joyeux et parsemé de rires. Le déjeuner avait l’air du sublime, du hors-temps, de la perfection langoureuse.

Tagliolini verdi gratinati au prosciutto cotto affumicato et besciamella

Gratin de tagliolini verts au jambon fumé et sauce béchamel

Ceci est ma recréation de la grande recette originale. Toute différence de qualité entre le plat original de Locanda Cipriani et le mien relève entièrement de ma responsabilité.

pour 4

250g de tagliolins verts
50 g de jambon fumé coupé en julienne

30 g de parmesan râpé, plus extra
4 g de farine ordinaire
50g de beurre
50 ml de lait
50 ml de vin blanc
1 feuille de laurier
Noix de muscade

Pour la sauce béchamel
Mettez le lait et le vin dans une casserole avec la feuille de laurier et une bonne noix de muscade râpée. Porter à ébullition, éteindre et laisser infuser et refroidir.

Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu doux. Ajouter la farine et cuire doucement en remuant constamment pendant 4-5 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer vigoureusement le lait/vin jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Remettre sur le feu et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit crémeux et lisse. Utilisez une cuillère en bois et assurez-vous de remuer la sauce du fond et des côtés de la casserole.

Ajouter la moitié du parmesan râpé et cuire doucement encore 5 minutes en remuant fréquemment. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Garder au chaud.

Pour les tagliolins
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, puis ajoutez une cuillère à soupe de sel.

Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites-les cuire dans de l’eau bouillante rapidement pendant deux minutes; si vous utilisez des pâtes sèches, cela prendra plus de temps (je suggère une minute de moins que ce qui est suggéré sur le paquet). Dans tous les cas, il doit être al dente. Bien l’égoutter.

Couper le jambon en lanières. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse ou une sauteuse à feu moyen. Ajouter le jambon, cuire une minute ou deux en remuant. Ajouter les tagliolini au jambon en ajoutant un peu de beurre. Bien remuer.

Répartir uniformément les pâtes dans un plat à gratin bien beurré. Verser la sauce béchamel uniformément sur le dessus. Saupoudrer le fromage restant (et peut-être quelques lanières de jambon fumé) sur le dessus. Couper le beurre restant en morceaux et le répartir sur le dessus. Faire dorer (le moins possible) sous le gril pendant une à deux minutes.

Matthew Fort est un écrivain et critique gastronomique qui apparaît comme juge dans The Great British Menu. Il est l’auteur de Eating Up Italy: Voyages on a Vespa (HarperCollins)

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