Arrival of Summer: Moretta di Fano Cake

Recette du mois

Le soleil de mai est comme une délicate caresse sur la peau qui adoucit les pensées et fait sentir l’arrivée de l’été en Italie. C’est cette période où l’on profite du beau temps pour savourer à nouveau la mer. Il est encore trop tôt pour se baigner, mais idéal pour un déjeuner de poisson et une agréable promenade sur la plage.

Ceux qui ont eu la chance, comme moi, de se promener le long du front de mer Adriatique, ont probablement goûté à la boisson typique de la région : la Moretta di Fano. Cette boisson spéciale est un mélange de café, de liqueur d’anis, de rhum et d’eau-de-vie (ou cognac), et aromatisée avec du zeste de citron et du sucre. « Ne l’appelez pas café correct”(café servi avec une touche de liqueur), disent les habitants de Fano. Cette ville est riche en histoire et en culture, et un emplacement maritime populaire. Fano est également célèbre pour son Carnaval, l’un des plus anciens d’Italie. Et, bien sûr, célèbre pour sa Moretta — produit agroalimentaire déclaré d’excellence de la région des Marches.

bien plus que du café

Bien plus qu’un café, le Moretta c’est un excellent digestif à déguster après les copieux déjeuners du week-end. C’est aussi l’énergisant préféré des marins. Il semble que les marins eux-mêmes aient été les créateurs de cette ancienne préparation. Cependant, comme c’est souvent le cas pour les recettes traditionnelles, il faut démêler histoire et légende.

Beaucoup de gens disent, en effet, que dans les temps anciens, les marins mélangeaient du café chaud avec les restes trouvés dans diverses bouteilles d’alcool. Le mélange les gardait au chaud pendant les froides nuits d’hiver. À chaque fois, ils savouraient une boisson différente : chaude et rajeunissante.

D’autres pensent que l’épouse réfléchie d’un marin préparerait à son mari un mélange revigorant de café et de l’alcool qu’elle avait sous la main. La plupart des gens, cependant, attribuent généralement le nom de Moretta di Fano à l’étiquette de l’une des trois liqueurs utilisées pour la recette, qui contenait l’image d’une fille au teint foncé, qui en dialecte Fano s’appelait “Murèta”.

Inchangé dans le temps

La recette transmise, qui est toujours préparée aujourd’hui, reste inchangée dans le temps : l’anis, le rhum et le cognac sont chauffés à parts égales avec l’ajout d’un zeste de citron et enfin de café. La partie alcoolisée et sucrée doit être à la base du verre, le café au centre et la crème au café en haut. La règle d’or prévoit trois couches de trois couleurs différentes : le jaune ambré de la partie alcoolisée, le brun torréfié du café et le brun plus clair de la crème au café.

Dessert inspiré de Moretta

Le dessert d’aujourd’hui est inspiré par Moretta. Il est né des couleurs et des parfums qui transmettent les passions et évoquent en moi de nombreux souvenirs et sensations. J’ai pensé à cette recette comme un langage visuel de formes, de couleurs et de lignes. Ma version est une impulsion abstraite capable de communiquer avec l’âme et de créer une sorte d’effet synesthésique : l’intersection des perceptions sensorielles que nous ressentons lorsque nous rencontrons des couleurs et des parfums familiers qui nous sont si chers, capables de nous faire ressentir la « musique d’une saveur ». Ce dessert est la musique d’un café. La vision d’un souvenir des jours de mai, des promenades sur la plage et de Moretta au bar.

Vassili Kandinsky a dit :

Sentivo a volte il chiacchiericcio sommesso dei colori che si mescolavano : c’était une expérience mystérieuse ; surprise dans la mystérieuse cuisine d’un alchimiste.

(J’entendais parfois le chuchotement des couleurs qui se mélangeaient : c’était une expérience mystérieuse ; surpris dans la mystérieuse cuisine d’un alchimiste.)

Recette du gâteau Moretta di Fano

Ingrédients:

  • sablé aux amandes
  • Farine 00 225g
  • Farine d’amande 100g
  • Beurre 140g
  • Sucre glace 100g
  • Oeufs moyens 1 + 1 jaune
  • gousse de vanille 1
  • Sauter 1 pincée
  • crème au citron
  • Lait entier 250ml
  • Sucre 75g
  • Fécule de pomme de terre 15g
  • Farine 00 15g
  • Jaunes d’oeufs 3
  • zeste de citron 3
  • Gélatine 5g

Café et Mousse aux 3 Liqueurs :

  • Chocolat blanc 190g
  • Gélatine 5 g
  • Crème fraîche 205g
  • Lait entier 100g
  • Café 1 tasse
  • Brandy 1 cuillère à café
  • Anis 2 cuillères à café
  • Rhum 1 cuillère à café
  • ganache au chocolat blanc
  • Chocolat blanc 200g
  • Crème fraîche 200g

Méthode:

Mettre la farine 00 et le beurre froid coupé en morceaux dans un saladier, mélanger au fouet électrique pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter la farine d’amande et le sucre en poudre, et enfin le sel.

Incorporer les graines d’une gousse de vanille, l’œuf entier et le jaune.

Mélanger à nouveau jusqu’à ce que tous les ingrédients aient tendance à se réunir.

Transférez le tout sur le plan de travail, ajoutez une pincée de sel et continuez à pétrir la pâte à la main, en travaillant rapidement et pas trop longtemps, jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte.

Enveloppez-le dans une pellicule plastique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm

Tapisser le cercle microperforé avec la pâte sablée et piquer le fond à la fourchette

Cuire environ 25 minutes à 160° dans un four statique.

laisser refroidir et démouler

Pendant ce temps préparez la crème au citron.

Retirez le zeste des citrons en prenant soin de ne pas prendre la partie blanche et versez le zeste dans une casserole où vous aurez ajouté le lait.

Allumez à feu doux et laissez refroidir le lait.

Dissoudre la gélatine préalablement imbibée et essorée.

Pendant ce temps, dans un saladier mettre les jaunes d’œufs, le sucre et travailler le mélange au fouet.

Vous devrez obtenir une crème homogène, avant d’ajouter la farine et la fécule tamisées

Remuer avec un fouet pour mélanger les poudres, puis ajouter le lait tiède.

Remuer vigoureusement pour obtenir un mélange homogène et fluide, puis le remettre dans la casserole en le filtrant à travers une passoire fine pour éviter la formation de grumeaux.

Allumez à feu doux et faites cuire la crème en remuant constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Éteignez le feu et transférez la crème dans une poche à douille.

Remplissez avec la crème quelques sections du moule

Préparez maintenant la Mousse au Café et aux Trois Liqueurs

Humectez à moitié la crème et placez-la au réfrigérateur.

Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Faire fondre le chocolat blanc, puis verser le lait en remuant au fouet.

Laisser refroidir le mélange et ajouter délicatement la crème.

Répartir le mélange dans deux bols

Ajoutez les trois liqueurs au premier et la tasse de café au second, mélangez bien et toujours délicatement.

À l’aide de deux sac à poche, remplissez les sections restantes du moule et congelez.

Préparez maintenant la ganache au chocolat blanc

chauffer la crème

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat

Verser la crème chaude sur le chocolat

Remuer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit brillant et crémeux

Remplir complètement le fond de pâte brisée et le laisser cristalliser au réfrigérateur

Démouler le dessus décoratif et le poser sur le dessus de la tarte.

Recette Moretta di Fano:

Ingrédients pour une personne :

  • 1 tasse de café expresso
  • 1 cuillère à café de cognac
  • 2 cuillères à café d’anis
  • 1 cuillère à café de rhum
  • 1 cuillère à café de sucre
  • zeste de citron d’un citron

Méthode:

Mettre les trois liqueurs et un zeste de citron dans un petit verre en évitant de prendre la partie blanche la plus amère.

Ajoutez le sucre, que vous devrez dissoudre complètement à la chaleur de la buse vapeur.

Préparez l’espresso avec la machine à café et déposez-le dans le petit verre avec les liqueurs en veillant à le maintenir incliné pour que la mousse et le café restent distincts. De cette façon, les trois calques avec les trois couleurs seront visibles.

En l’absence de machine à expresso, il peut également être préparé avec du café moka en chauffant les autres ingrédients sur la cuisinière.

Servez-le chaud.

lorenzo diamantini

lorenzo diamantini

Rédacteur Gastronomie et Vins

Lorenzo Diamantini est né en 1987 à Gubbio, une merveilleuse ville médiévale ombrienne du centre de l’Italie. Il est électricien depuis 15 ans et cultive en parallèle d’innombrables passions pour l’art, la photographie, la lecture et l’écriture, notamment la poésie qui est sa particularité. Lorenzo est l’auteur de plusieurs poèmes et il consacre une grande partie de son temps libre à ses écrits. En tant qu’ancien footballeur, Lorenzo est également un amoureux du fitness, un athlète à plein temps et consacre 6 jours à l’entraînement par semaine. Le soin du corps et de la nourriture le rapproche du monde de la cuisine qui devient une grande partie de son expression créative et de son bon goût. Ce passe-temps quelque peu stimulant mûrit de concert avec son amour pour le vin et la bière artisanale qui agrémentent les recettes de combinaisons raffinées. De nombreuses publications de ses plats sur ses plateformes de réseaux sociaux suscitent un grand intérêt/ Aujourd’hui, Lorenzo est un blogueur culinaire en évolution et est de plus en plus apprécié sur le net. Suivez @lorenzodiamantini sur Instagram.




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